Mleko pasteryzowane w wysokich temperaturach o pełnej wartości odżywczej
Mleko jest emulsją złożoną z kuleczek tłuszczu pływających w odtłuszczonym płynie mlecznym. Problemem związanym z produkcją mleka jest nie tylko jego psucie się, ale także zjawisko gromadzenia się warstwy śmietanki na wierzchu płynu, które często nie jest akceptowane przez konsumentów. Homogenizacja (mechaniczne rozbijanie kulek) obniża prawdopodobieństwo oddzielania się tłuszczu od mieszaniny, umożliwiając producentom sprzedawanie jednorodnego mleka o określonej zawartości tłuszczu. Od XVIII w. stosuje się pasteryzację. Polega ona na użyciu temperatury wystarczająco wysokiej, by zabić najbardziej szkodliwe bakterie, ale bez zmieniania smaku i wartości odżywczej mleka. Technika ta pozwala wydłużyć okres przydatności mleka o kilka dni. Pasteryzacja krótkotrwała HTST pozwala wydłużyć termin przydatności do dwóch, trzech tygodni. Jest to jedna z najpopularniejszych technik pasteryzacyjnych stosowanych w przemyśle mleczarskim. Pasteryzacja UHT pozwala natomiast całkowicie wysterylizować produkt. W jej efekcie uzyskuje się mleko, które nie wymaga przechowywania w warunkach chłodniczych. Metoda ta zabija wszystkie bakterie, ale może też powodować znaczącą zmianę smaku i konsystencji mleka, jak i jego wartości odżywczej. Stosunkowo nowa technologia homogenizacji UHPH (ultrawysokociśnieniowej) łączy zalety tradycyjnej homogenizacji i pasteryzacji HTST. UHPH powoduje unieszkodliwienie drobnoustrojów, enzymów i wirusów, zwiększając jednocześnie stabilność cząstek w płynie. Europejscy naukowcy postanowili stworzyć urządzenia UHPH do przetwórstwa mleka zwierzęcego i roślinnego. Dofinansowanie projektu UHPH pozwoliło im pracować nad optymalizacją maszyn pod kątem niskiego zużycia energii, eliminacji drobnoustrojów oraz zachowania wartości odżywczej w ramach metody alternatywnej wobec pasteryzacji HTST i UHT. Naukowcy stworzyli prototypowe homogenizatory i przetestowali produkty spożywcze produkowane przez partnerów projektu celem oceny i porównania różnych prototypów. W testach sensorycznych większość wyrobów UHPH uzyskała lepsze wyniki niż produkty konwencjonalne, podczas gdy inne uzyskały podobne oceny zarówno ze strony specjalistów, jak i konsumentów. Biorąc pod uwagę wyniki testów sensorycznych, profile bezpieczeństwa, właściwości fizykochemiczne i reakcje alergiczne, produkty UHPH uzyskały porównywalne lub lepsze wyniki w porównaniu z wyrobami pasteryzowanymi innymi metodami. Dalsze prace konsorcjum powinny dotyczyć uzyskania pozwoleń urzędniczych w poszczególnych krajach celem wprowadzenia technologii na rynek.
