Rozwiązania w zakresie niedoboru mikroelementów w gospodarstwach rolnych
Niedobór selenu jest niedocenianym problemem żywieniowym, który wpływa na dużą część ludności świata. Przyczyną jego występowania jest brak tego cennego pierwiastka śladowego w glebach i uprawach. Postępująca zmiana klimatu może jedynie pogorszyć sytuację. Niedobór selenu stanowi zagrożenie dla zdrowia. Niewystarczające spożycie tego pierwiastka w diecie może prowadzić do zmęczenia psychicznego i zaniku mięśni, a także jest powiązane ze zwiększonym ryzykiem występowania przewlekłych chorób zwyrodnieniowych. Tradycyjne strategie suplementacji są często nieskuteczne ze względu na niską biodostępność - selen jest trudno przyswajany przez organizm.
Biofortyfikacja roślin i wzbogacone produkty z mleka
Aby temu zaradzić, zespół projektu Se4All(odnośnik otworzy się w nowym oknie), realizowanego dzięki wsparciu ze środków działania „Maria Skłodowska-Curie”(odnośnik otworzy się w nowym oknie), postawił sobie za cel opracowanie zrównoważonych, opartych na łańcuchu żywnościowym podejść do zwiększenia spożycia selenu. Zakres prac realizowanych w ramach projektu wykraczał poza biofortyfikację roślin i obejmował transfer selenu w całym łańcuchu żywnościowym, począwszy od upraw, aż po paszę dla zwierząt, a także produkty mleczne przeznaczone do spożycia przez ludzi. „Celem od samego początku było zapewnienie bezpiecznego, naturalnego i skutecznego sposobu dostarczania biodostępnego selenu poprzez powszechnie spożywaną żywność”, wyjaśnia María Jesús Sánchez Martín, koordynator projektu i wykładowca Autonomicznego Uniwersytetu w Barcelonie(odnośnik otworzy się w nowym oknie). „W tym celu zgromadziliśmy multidyscyplinarne konsorcjum, w tym ekspertów zajmujących się agronomią, chemią analityczną, technologią żywności, produkcją mleczarską i infrastrukturą badawczą na szeroką skalę”. Prace w ramach projektu obejmowały opracowanie preparatów selenu i wprowadzenie ich do lucerny przy użyciu zabiegów dolistnych. Skuteczność tych doświadczeń została potwierdzona zarówno w warunkach kontrolowanych, jak i polowych. Nasycona selenem lucerna została następnie wykorzystana w próbach żywienia krów mlecznych, aby potwierdzić, że selen trafia do mleka. „Zespół wykorzystał zaawansowane techniki analityczne, w tym HPLC-ICP-MS i metody synchrotronowe, w celu badania selenu wzdłuż łańcucha roślina-zwierzę-mleko, w celu potwierdzenia powstawania biodostępnych form selenu”, mówi Sánchez. „Oceniliśmy również właściwości funkcjonalne, mikrobiologiczne i sensoryczne powstałych produktów mlecznych, aby zapewnić użyteczność przemysłową i akceptację przez konsumentów”.
Skuteczna strategia „od pola do stołu”
Zespół projektu Se4All wykazał skuteczność zastosowanej przez siebie strategii „od pola do stołu”. Produkcja lucerny wzbogaconej w selen nie wpłynęła negatywnie na wzrost roślin ani jakość odżywczą. Zespół był również w stanie wykazać skuteczny transfer selenu z paszy do mleka, co przełożyło się na istotny wzrost jego stężenia przy jednoczesnym utrzymaniu bezpiecznych i istotnych z żywieniowego punktu widzenia stężeń innych substancji, czego skutkiem było mleko wzbogacone selenem. „Udało nam się dowieść, że wzbogacanie mleka selenem nie wpływa negatywnie na jego jakość, bezpieczeństwo ani wydajność przetwarzania”, zauważa Sánchez. „Udało się wyprodukować wzbogacone selenem produkty mleczne, takie jak mleko w proszku, ser i jogurt - selen nie miał wpływu na jakość sensoryczną ani mikrobiologiczną”. Co istotne, produkty te można uzyskać bez konieczności wprowadzania większych zmian w istniejących technologiach przetwórstwa mleczarskiego, co wpływa pozytywnie na ich skalowalność i możliwość wykorzystania w przemyśle. Zespół wykazał, że biofortyfikacja selenem poprzez łańcuch rolno-spożywczy jest zarówno wykonalna, jak i skalowalna.
Odporniejsze systemy żywnościowe
Dalsze prace obejmą badania stabilności selenu w różnych produktach mlecznych, a także ocenę długoterminowej stabilności i biodostępności tego pierwiastka podczas przechowywania i przetwarzania. Zwiększenie produkcji wyrobów mlecznych wzbogaconych selenem, w tym mleka w proszku, zapewni opłacalność dla wytwórców. „W tym celu chcemy rozwinąć współpracę z hodowcami bydła mlecznego i przedstawicielami sektora”, zauważa Sánchez. „Chcemy również rozszerzyć nasze badania nad korzyściami zdrowotnymi płynącymi z regularnego spożywania produktów mlecznych wzbogaconych selenem”. Sánchez ma nadzieję, że w przyszłości wyniki projektu Se4All przyczynią się do zwiększenia odporności systemów żywnościowych i pomogą sprostać globalnym wyzwaniom związanym z żywieniem, zrównoważonym rozwojem i zmianą klimatu. „Nasze podejście może przyczynić się do poprawy zdrowia publicznego, wesprzeć sektor mleczarski produktami o wartości dodanej i zmniejszyć zależność od konwencjonalnej suplementacji”, wyjaśnia.
