Obróbka po zbiorach mająca na celu uzyskanie wina pozbawionego toksyn
Zbiory są zawsze zagrożone obecnością patogenów. Patogeny mogą nie tylko dokonać fizycznych zniszczeń w wyniku wzrostu i rozmnażania, ale niektóre z nich wytwarzają również szkodliwe toksyny. Ich obecność w żywności lub napojach może nie być fizycznie widoczna, przez co stwarzają one ukryte zagrożenie dla zdrowia. Jedną z często występujących toksyn jest ochratoksyna A wytwarzania przez gatunki grzyba Aspergillus w winogronach, która może oddziaływać na niczego niepodejrzewające osoby pijące wino. Ochratoksyna A (OTA) jest potencjalnym związkiem rakotwórczym i toksycznym dla nerek. Grzyby wytwarzające ten związek chemiczny są naturalnymi patogenami winogron i materiał inokulacyjny jest zazwyczaj obecny w winnicach. Dobra praktyka rolnicza może pomóc w uniknięciu zakażenia, ale obecność pewnej ilości grzybów w winogronach jest nieuchronna. Naukowcy z centrum Volcani Centre w Izraelu analizowali etapy przetwórstwa po zbiorach pod kątem zmniejszenia zawartości toksyny OTA w winie. Zaprojektowano i przeprowadzono dwa rodzaje badań. Pierwsze symulowały przechowywanie winogron w różnych warunkach i podczas różnych metod obróbki. Próbki zostały następnie zbadane pod kątem liczby izolatów i stężenia toksyny OTA. Drugie badania były związane z wysiewaniem na płytki agarowe próbek z winogron po etapie przechowywania oraz zliczaniem liczby izolatów grzyba Aspergillus po poddaniu płytek sterylizacji. Dwutlenek siarki (SO2) jest antyutleniaczem i pomaga w zapobieganiu skażeniom mikrobiologicznym. Jest on stosowany w procesie butelkowania wina i wstępnej sterylizacji urządzeń. Zastosowano metody sterylizacji z wykorzystaniem wkładek uwalniających SO2 o różnym stężeniu oraz przez zanurzanie w etanolu. W doświadczeniach związanych z przechowywaniem stosowano również różne czasy i temperatury. We wszystkich temperaturach przechowywania winogrona kontrolne i winogrona zanurzane w etanolu zawierały grzyby z gatunków Aspergillus niger i A. carbonarius, a na późniejszych etapach także toksynę OTA. Co ciekawe z winogron poddanych działaniu SO2 nie uzyskano żadnych izolatów. W badaniach płytkowych dwutlenek siarki o stosunkowo niskim stężeniu 0,5 części na milion (ppm, parts per million) obniżał liczbę izolatów do połowy. Przy stężeniu 5 ppm nie uzyskano żadnych izolatów. Producentom wina zależy na utrzymaniu bezpieczeństwa i jakości swoich produktów. W wyniku tych badań obróbka po zbiorach może pomóc przemysłowi winiarskiemu w osiągnięciu tego celu.
