Sposób zapobiegania przenikaniu toksyn z winorośli do wina
Wino jest produktem fermentacji i jako takie jest podatne na zepsucie przez szereg mikroorganizmów. Jednym z nich są grzyby Aspergillus carbonarius (A. carbonarius). Nie tylko ciało grzyba lub grzybnia rośnie na skórce i w miąższu winogron, ale również wytwarzana jest ochratoksyna A (OTA) będąca źródłem zaniepokojenia dla producentów wina i konsumentów. Wytwarzanie wina jest niezwykle ważne w Europie i w ramach projektu finansowanego przez UE, WINE — OCHRA RISK, badano grzyby odpowiedzialne za ten rodzaj psucia. Naukowcy z włoskiego uniwersytetu Universita Cattolica del Sacro Cuore w Placenza badali zwłaszcza grzyby A. carbonarius jako główne grzyby wytwarzające OTA. Ich praca obejmowała określenie warunków sprzyjających wzrostowi grzyba, zarówno w wyniku badań polowych, jak i doświadczeń laboratoryjnych. Grupa opracowała modele związków między kiełkowaniem zarodników i trzema składnikami środowiskowymi — czasem, temperaturą i wilgotnością względną. Zgodnie z oczekiwaniami występowała bezpośrednia zależność między podniesioną temperaturą a tempem wzrostu. Podatność na infekcję zależała również od odmiany winogron. Kolonizacji grzyba sprzyjała również obecność innych patogenów. Pierwszym z nich jest ćma winorośli Lobesia botrana, która uszkadza skórkę winogron i której larwy wchodzą do owoców i mogą działać jako wektory przenoszące zarodniki grzyba. Innym mikroorganizmem wspomagającym rozwój grzyba A. carbonarius jest mączniak zbożowy. Ten patogen grzybowy powoduje pojawienie się rdzawych plamek na zewnątrz owocu, a w przypadku mocno rozwiniętej infekcji może dojść do pękania skórki. Prowadzi to do fizycznego otwarcia na materiał inokulacyjny grzyba A. carbonarius. Dla poznania złożonego procesu kolonizacji grzyba w jego patogenie wymagane są dalsze badania dotyczące roli niektórych czynników, takich jak podstawa podatności odmian. To badanie pomoże hodowcom w ulepszeniu metod uprawy, szczególnie w odniesieniu do obecności innych patogenów.